Boletus

Av sopp (Boletus edulis), i Østerrike Hann sopp kalt, regnes for å være den fineste og mest smakfulle av de lokale soppene. Ceps er rørformet sopp med en bulbøs stilk og en hattediameter på opptil 20 centimeter, selv om det også er mye større prøver.

Hva du bør vite om porcini-sopp

Soppen forekommer naturlig i lauv, blandet og barskog i Europa, Asia og Nord-Amerika. Det er vellykket etablert i andre regioner, men det kan ikke avles.

Hovedhøstetiden er fra juli til oktober. Med sin fargebrune hette, de blekgule til gulgrønnaktige rørene, som lett skreller av, men ikke misfarges under trykk, så vel som den sterke stilken, kan den bare forveksles med den uspiselige galde bitteringen. De rødlige rørene og nettverksstrukturen til stammen er tydelige. Porcini-soppen har en fast fruktkropp og en intens, nøtteaktig smøraktig smak. Dette går ikke tapt under klargjøring og kan enkelt kombineres.

Den friske soppen lukter intenst av skog. Den egner seg både til næringsrike spillretter og til pastasauser og til grilling. Av hygieniske årsaker, som alle ville sopp, bør den ikke konsumeres rå. Unge, mindre sopp med fast masse er å foretrekke når de samles. Porcini sopp er beskyttet i Tyskland og kan bare samles i små mengder til personlig bruk.

Betydningen for helsen

Som en sesongbasert og kostbar mat beriker boletusen varme måltider, men er mer en delikatesse og ikke en hverdagsrett. På grunn av sin edle smak og allsidighet, brukes den i mange regionale retter i området.

Fordi den bare konsumeres sjelden og i små mengder, er dens betydning for helsen bare moderat. Imidlertid kan visse verdifulle ingredienser i boletus bidra til et balansert kosthold. I matpyramiden kan sopp klassifiseres nesten ved basen og i samme felt som grønnsaker: ovenfor drikker som vann og te, men under hele kornprodukter og belgfrukter.

De fleste veganere bruker sopp som en kjærkommen endring i kostholdet. Protein, vitaminer og sporstoffer bidrar til å unngå mangelsymptomer i dette kostholdet. Siden porcini-sopp bare blir samlet fra naturen, er det ingen bekymring for muligens uetiske avlsmetoder.

Ingredienser og næringsverdier

Porcini-sopp inneholder en relativt høy mengde protein med fire prosent for sopp. Mineraler og sporstoffer er imidlertid viktigere. Med rundt 89 kcal gir 100 gram boletus en voksen mer enn halvparten av sitt daglige B5 og nesten tre fjerdedeler av folsyrebehovet. Innholdet av vitamin B3 (40 prosent) og sink (44 prosent av det daglige behovet til en voksen) er også betydelig. I tillegg er porcini-sopp lite kilder til fiber (1,7 prosent fettinnhold).

Disse rå fibrene består hovedsakelig av vanskelig å fordøye kitin, hemicellulose og karbohydrater - en kombinasjon som er ønskelig for fordøyelse hos mennesker. Vanninnholdet i porcini-sopp varierer avhengig av oppsamlingspunkt og oppvekstvilkår og er vanligvis 80 til 90 prosent. Siden boletus, som alle ville sopp, kan lagre giftige tungmetaller, anbefaler det tyske ernæringsselskapet å ikke konsumere mer enn 250 gram per uke.

Intoleranser og allergier

En av de mest kjente allergiene og intoleransene er en medfødt eller ervervet intoleranse mot soppens protein. Symptomer på en slik reaksjon inkluderer magesmerter, kvalme og oppkast, men allergiske hudreaksjoner (eksem), en rennende nese og alvorlige pusteproblemer er også mulig.

Hvis det er en slik soppintoleranse, må forbruk av sopp og soppprodukter unngås fullstendig. Hyppigheten av allergier mot sopp er omtrent den samme som for mugg. Intoleranse kan også bestå av mangel eller fravær av enzymet trehalase, i hvilket tilfelle menneskekroppen ikke kan fordøye et karbohydrat i soppen og reagerer deretter. Symptomene forverres ved fortsatt bruk. I motsetning til mange andre ville sopp, har boletus ikke giftige ingredienser som bare blir ødelagt ved grundig tilberedning, steking eller steking. Ikke desto mindre bør det alltid varmes opp før konsum for å utelukke infeksjon med reve bendelorm.

Mange mennesker tåler ikke kombinasjonen av sopp og alkohol. Forbruk av alkohol i forbindelse med et boletusmåltid anbefales derfor ikke. Porcini-sopp og boletus-retter er svært bedervelige. Vi fraråder derfor sterkt å konsumere sopp eller soppretter som ikke lenger er ferske.

Shopping & kjøkken tips

Fersk porcini-sopp kommer fra juli til november, for det meste fra Øst-Europa eller på Balkan. Utenom sesongen blir de ofte importert fra Sør-Afrika og har allerede hatt en lang reise- og avkjølingsfase bak seg. Store, feilfrie eksemplarer har sin pris: en kilo porcini-sopp kan koste 40 euro og mer.

Du bør bare kjøpe mengder som kan tilberedes umiddelbart. Det anbefales å fjerne smuss fra ferske sopp så tørre som mulig, og skyll dem bare kort hvis nødvendig, slik at de ikke blir dynket med vann. Rengjørte og tørre prøver uten blåmerker kan oppbevares på et luftig, mørkt og tørt sted i maksimalt to dager, hvoretter de skal behandles så raskt som mulig. Prøver med magger eller muggangrep må kastes umiddelbart. Når du samler sopp i skogen, bør bare unge, faste eksemplarer tas med deg.

Store, myke kjøtt eller vannholdige sopp har det bedre der de ble funnet enn i samlekurven. Plastposer og folier er absolutt uegnet for transport og lagring av sopp. Fukt samler seg i dem, og den økte temperaturen fremmer råte og mugg. Soppen selges mye oftere kuttet og tørket, hermetisert eller frosset. Eventuelle rester etter bløtlegging av tørr sopp bør kasseres, samt all væske som slipper ut under tining - alternativt blir den frosne blokken kokt grundig slik at det ikke er nødvendig å tine prosessen før klargjøring.

Forberedelsestips

Tørket sopp brukes mest til å krydre og foredle sauser, ragouts eller salte paier; fersk porcini-sopp er mer allsidig. En enkel oppskrift på en forrett er bruschetta med porcini-pålegg. For dette kuttes en halv kilo sopp i biter av små størrelse og sår i olivenolje med salt.

Etter omtrent et halvt minutt, reduser varmen og fortsett å steke i et minutt eller to. Deretter krydres det med svart pepper, litt finhakket hvitløk og noen få ferske rosmarinåler etter smak. Rør inn en spiseskje hvit balsamicoeddik eller sitronsaft, server på ristede hvite brødskiver som er gnidd med hvitløk.

For en pastasaus blir en halv kilo porcini-sopp rengjort, kuttet og stekt igjen kraftig i smør med en finhakket liten løk og en spiseskje like finhakket skinke. Salt, pepper og hell på et krem ​​krem ​​eller crème fraîche (minst 30 prosent fettinnhold). Kok opp kort tid og hell den faste pastaen.