kantareller

kantareller har flere navn. I Bayern blir de kalt Reherl, i Østerrike kantareller. Kantareller tilhører ikke-blad soppfamilien. De har en sterk oransje farge og en krydret smak. Kantarellen kan ikke dyrkes og vokser fortrinnsvis med gran og rød bøk.

Hva du bør vite om kantareller

Kantareller var allerede populære spiselige sopp i antikken. Hatten til kantarellen har en diameter på 2 til 10 centimeter, men kan også være opptil 15 centimeter i størrelse. Stilen er kort. Smaken er krydret og litt peppig.

Navnet ble avledet fra denne smaken med lett pepper. De vokser i Australia, Amerika, Nord-Asia og over hele Europa. Kantareller trives fra forsommeren til sent på høsten. Det fantes i alle skoger i Tyskland. Imidlertid har den vært på vei ned siden 1970-tallet og er nå en av de sjeldne soppene i tyske skoger. Forskere antar at forskjellige faktorer spiller en rolle her. På den ene siden er kantarellen følsom for all slags luftforurensning, på den andre siden trives den veldig følsom for mangel på regn, synkende grunnvann og inngrep i skogen. Tunge maskiner som brukes av skogsarbeidere ødelegger delvis skogbunnen, og utgjør dermed også soppen.

I noen deler av Tyskland er den nå klassifisert som en truet sopp og kan bare plukkes av privatpersoner til eget bruk. Kantarellene som tilbys i supermarkeder om sommeren, kommer stort sett fra de baltiske landene og østeuropeiske land. Privatpersoner kan fremdeles finne og høste kantareller i store mengder i Sverige og Finland. I disse to nordiske landene spiller det også en viktig rolle i det nasjonale kjøkkenet. Kantarellen har flere underarter, som alle er spiselige.

Men det kan også forveksles med den "falske kantarellen", som ikke er relatert til den virkelige kantarellen. Den falske kantarellen har også lameller og er oransje. Imidlertid er hatten jevnt rund og ikke så utbrettet som hatten til den virkelige kantarellen. Den falske kantarellen er ikke giftig, men i større mengder fører den til milde problemer i mage og tarm. Det mangler også den intense smaken av den ekte kantarellen.

Betydningen for helsen

Kantareller anses som sunne, men også vanskelige å fordøye. Tradisjonen tro er det at de er bra for øynene og lungene. Kantareller dyrker lett mold. I 2010 viste en studie av German Society for Mycology at 70 prosent av alle kantareller som tilbys i supermarkeder var enten mugne eller råtnet.

Mugne kantareller kan forårsake problemer i mage og tarm og utløse allergiske reaksjoner. I tillegg var store skogarealer i Østerrike, Øst-Europa og Skandinavia radioaktivt forurenset i Tsjernobyl-ulykken. De målte verdiene har falt kraftig siden slutten av 90-tallet, men den fryktede cesium-137 er fremdeles målbar. Verdiene varierer fra år til år og blir kontinuerlig sjekket. Særlig kantareller fra Hviterussland har blitt påvirket av for høye verdier siden 2010. Grensen er 600 Becquerel per kilo sopp. Hvis denne verdien overskrides, kan det hende at de ikke blir solgt.

Federal Office for Radiation Protection råder til å avstå fra å samle seg i spesielt truede områder og kjøpe kantareller fordi de blir sjekket før de kjøper. Som alle sopp absorberer kantareller jord giftstoffer og kan derfor også være forurenset av andre giftstoffer. Du bør derfor unngå å samle sopp i nærheten av hovedveier eller i sentrum. De kan være sterkt forurenset med gjødsel og plantevernmidler i nærheten av dyrkede landskap som vingårder eller åkrer.

Ingredienser og næringsverdier

Kantareller har lite kalorier. 100 gram sopp inneholder bare 15 kalorier. De er rike på magnesium, kalium, jern og protein. Deres høye vitamin D-innhold er spesielt viktig. Dette vitaminet er viktig for å bygge bein og muskler, og anses også for å forbedre humøret, da vitamin D fremmer produksjonen av messenger-stoffer i hjernen.

Mange mennesker lider av vitamin D-mangel, spesielt om vinteren. Ernæringseksperter anbefaler veganere og vegetarianere å ofte inkludere kantareller i kostholdet for å oppnå høyere vitamin D-nivåer. På grunn av den store mengden miljøforurensning, bør imidlertid mengden aldri overstige 250 gram per uke.

Intoleranser og allergier

Kantareller inneholder purin og kan forårsake anfall hos giktpasienter og forverre nyreverdiene hos nyrepasienter. De inneholder også cellulosekitin, som anses som vanskelig å fordøye. Berørte mennesker opplever gass, magesmerter og fordøyelsesbesvær etter inntak av kantareller. Noen reagerer også på kantareller med diaré.

Allergier er hovedsakelig forårsaket av mugg som vokser på kantarell soppen, ikke selve kantarell soppen, men det er også en sjelden ekte skog soppallergi. Symptomene kan variere fra høysnue til alvorlige astmaanfall. Kantareller skal aldri spises rå. Allergiske reaksjoner og intoleranser kan i stor grad begrenses av kokeprosessen.

Shopping & kjøkken tips

Om mulig bør åpne kantareller kjøpes. På denne måten kan råtne og dårlige sopper sorteres ut når du handler. Imidlertid tilbys mange kantareller i pakker. Når du handler, bør du velge bollen med lengst holdbarhet.

Kantarellene må virke tørre og må på ingen måte virke våte eller fuktige. Etter shopping skal kantareller rengjøres umiddelbart og alle råtne og dårlige flekker fjernes, kuttes av og kasseres. De rensede kantarellene oppbevares deretter i noen dager på et tørt og kjølig sted. De skal ikke pakkes inn i fastfilm. Det er bedre å pakke dem inn i en tørr klut. Hvis de er sterkt forurenset, må de vaskes før videre bearbeiding. For å gjøre dette, dusj dem kort og tørk dem igjen umiddelbart etterpå.

I prinsippet skal sopp ikke komme i kontakt med vann. Imidlertid er dette ofte den eneste måten å rydde opp i små, jordforurensede kantareller. Et triks er å snu soppen i mel på forhånd og deretter skylle dem.

Forberedelsestips

Kantareller smaker best når de stekes i smør og olje over høy varme. Rett før slutten av kokeprosessen tilsettes finhakket sjalottløk og hvitløk i pannen. Kantarellene går alltid først i pannen, da sjalottløk og hvitløk kan utvikle en bitter smak i det varme fettet. Kantareller er ypperlige til frysing. Legg soppen i frossen og la det småkoke over høy varme til all væsken er fordampet. På slutten blir de kastet i smør. De stekte kantarellene kan deretter serveres med en omelett eller som en side rett til kjøttretter.