Matmorel

De Matmorel, også Rund morel kalt, er en populær spiselig sopp fra familien til morel pårørende. Om våren danner soppen fruktkroppen med en karakteristisk gulaktig til gråbrun hatt med en bikakestruktur og tilhører den store gruppen ashlar sopp. Matmoren inneholder en spesiell, ikke-proteinogen, aminosyre og polysakkarid med immunforsterkende og immunmodulerende egenskaper.

Hva du bør vite om bordmoren

Bordmoren, som også er kjent som rund morell avhengig av regionen, er en populær spiselig sopp på grunn av sin behagelige lukt og aromatiske smak. Overflaten på fruktkroppen inneholder imidlertid giften hydrazin, som kan forårsake fordøyelsesproblemer. Giften gjøres ufarlig ved tening og matlaging.

Bordmoren dannes om våren fra mars til mai, noen ganger til og med juni, en svampaktig, hvitaktig til gråaktig fruktlegeme og en hatt opp til 12 cm høy med en grov, honningkakestruktur. Fruktkroppen og hetten er hule på innsiden, og stilken har en litt smuldrende konsistens. Overflaten på hatten er gulaktig til brunaktig i fargen. Det er en mulighet for forvirring med den giftige vårhummeren, som inneholder soppgiften gyromitrin, som kan føre til hodepine, kvalme og leversvikt med dødelig utfall. Fjellhummerens hatt har ikke morellens typiske honningkamestruktur, men en uregelmessig struktur som minner om hjernevirkninger.

Hvis det er usikkerhet rundt tildelingen, kan et langsgående snitt gjennom soppen gi klarhet. Et langsgående snitt av den spiselige mochelen viser at stammen og hatten danner et felles hulrom, mens Lorchels stamme og hatt er delt inn i flere kamre. Den spiselige morellen finnes i Europa og Nord-Amerika og foretrekker humusrik, kalkholdig jord. Soppen finnes som oftest under asketrær og alm, samt i lette løvskoger og for eksempel under frukttrær i frukthager. Soppen er også kjent i Sør-Amerikas Brasil. Ingen pålitelig kunnskap er tilgjengelig om mulige videre distribusjonsområder.

Imidlertid er det veldig sannsynlig at den også er hjemmehørende i Østen, fordi den for eksempel er oppført i tradisjonell kinesisk medisin (TCM) som en medisinsk sopp for å behandle fordøyelsesbesvær og andre symptomer, og er også offisielt registrert som en sopp med medisinske effekter i Nepal . I Tyskland er bordmoren til og med under naturbeskyttelse og kan bare samles i små mengder til personlig forbruk. På grunn av den høye prisen dyrkes soppen også kommersielt i mindre skala, noe som er lett mulig. Storstilt dyrking av bordmoren har ennå ikke klart å etablere seg. I matvarehandelen tilbys soppen vanligvis i tørket form.

Betydningen for helsen

Det er ikke bare den aromatiske smaken som gjør soppen interessant til konsum, men også ingrediensene, hvorav noen er helsemessige. En viss grad av forsiktighet er nødvendig for å utelukke mulig helseskade fra begynnelsen.

Det handler mindre om muligheten for forveksling med den giftige vårlaksen, som beskrevet ovenfor, men snarere at den rå morellen er uspiselig og også inneholder den giftige helvellinsyren. Giften fordamper gjennom oppvarming og koking, noe som kan føre til alvorlige fordøyelsesproblemer og magesmerter. På den positive siden er bordmoren en leverandør av mineraler som kalium og magnesium og noen vitaminer, spesielt fra komplekset med B-vitaminer. Et spesielt stoff er cis-3-amino-L-prolin, en aminosyre som antas å være ikke-proteinogen. Den oppfyller en rekke metabolske oppgaver, inkludert splitting av dobbelt helix av gener.

Aminosyren spiller også en viktig rolle i utfoldelsen av kollagenproteiner. Kollagenproteiner er nødvendig for utvikling av leddbånd, bindevev og bein. Visse polysakkarider, som den spiselige morellen inneholder, sies å ha immunstimulerende og immunmodulerende egenskaper. Immunmodulering betyr at immunforsvaret blir justert på nytt i sine forsvarsfunksjoner. Dette betyr at for eksempel en allergisk overreaksjon av immunforsvaret kan bli bedre. Immunmodulering betyr også at skadelige autoimmune reaksjoner kan bli bedre.

Ingredienser og næringsverdier

Bordmoren er verdsatt mindre for sine primære næringsstoffer enn for dens sekundære plantestoffer. Tørrstoffet til soppen består av rundt 20 prosent proteiner og verdifulle aminosyrer.

Ytterligere 70 prosent av tørrstoffet består av fiber og bare rundt 5 prosent karbohydrater, slik at nærings- og brennverdien til de ferske soppene bare er 15 kilokalorier per 100 gram. Det er praktisk talt ikke fett. Morel er spesielt rik på mineraler som jern, kalium og magnesium. Spesielt bemerkelsesverdig er innholdet av aminosyrene arginin, lysin og spesielt glutamin og innholdet av immunstimulerende og immunmodulerende polysakkarider.

Intoleranser og allergier

Det er ingen kjente intoleranser eller allergier som er direkte relatert til bordmoren. Uforlikeligheter, eller til og med symptomer på forgiftning, er kjent i tilfeller der soppen ble konsumert rå, eller når en gammel morell, som allerede var i ferd med å bryte sammen, hadde blitt med i den ferske soppen.

I motsetning til helvellinsyren fra fersk morel, som fordamper når den blir oppvarmet og kokt, er giftstoffet som kan dannes i gamle sopp, varmestabilt. Symptomer på forgiftning forårsaket av spiselig morell er kjent som Morchella syndrom.

Shopping & kjøkken tips

Friske moreller finnes sjelden i dagligvarebutikker; den beste tiden å få friske moreller er i løpet av hovedhøstsesongen, april og mai. Som et alternativ til frisk morell tilbys også tørket sopp, som hovner nesten opp til sin opprinnelige størrelse etter bløtlegging og ikke har mistet noe av aromaen.

De tørkede soppene kan brukes direkte uten å koke dem, fordi helvellinsyren allerede har fordampet under tørkeprosessen. De tørkede morellene skal være "pulvertørre" og ikke halte for å være sikre på at ingen mugg kunne krype inn. Tørket morell sopp er veldig dyrt, så vær forsiktig med spesielle tilbud fordi de ofte er dårligere mu-err sopp fra Øst-Europa, Kina eller Tyrkia, som er spiselige, men ikke kan sammenlignes med moreller. Mens de tørkede soppene kan lagres lenge på et kjølig og mørkt sted, kan friske moreller bare oppbevares i 3 til 4 dager i kjøleskapet. Imidlertid er de også gode til å fryse.

Forberedelsestips

Den enkleste måten å håndtere og tilberede tørket bordmorell er. De trenger bare å bli gjennomvåt omtrent en time før bruk. Soaking vannet kan til og med brukes til å tilberede sauser.

I motsetning til dette, vannet som brukes til å vaske eller forkoke de ferske soppene, bør kastes fordi det kan inneholde helvellinsyre. Moreller går bra med kjøtt, men kan også tjene som kjøtterstatning i en vegetarrett. Soppen brukes ofte til å tilberede fine sauser og supper. Moreller er også ideelle for smakstilsetning og raffinering av pastasauser.