Skjær kål

Skjær kål er en hardfør bladgrønnsak som er nært beslektet med raps. Den raskt voksende planten var utbredt i hele Nord-Tyskland fram til midten av 1900-tallet og var kjent under en rekke regionale navn. Spesielt på Bremen-kjøkkenet er kuttet kål tradisjonelt tilberedt hjertelig med tiss, men den kan også brukes som salat.

Hva du bør vite om kuttet kål

Som raps, som er relatert til den, er kuttet kål en korsplante. Denne plantenfamilien er representert med en rekke underarter i Sentral-Europa og brukes økonomisk på mange måter. Den kuttede kålen var også utbredt fram til 1950-tallet, spesielt i Nord-Tyskland og der i landskapet rundt Bremen.

Kuttet kål er en hybrid av raps og grønnsakskål og kan dyrkes året rundt. På grunn av sin ufølsomhet for frost er den spesielt egnet for dyrking i den kalde årstiden. I tillegg trives kuttet kål utmerket selv i næringsfattige jordarter og krever ikke intensiv pleie. Urteaktige planten når bare en lav høyde. Deres ovale til langstrakte, fjærete hakkete blader når en lengde på 5 til 8 cm og er ofte litt krøllede i kanten. Fargen deres er vanligvis en dyp midtgrønn. Kålen kan høstes bare seks til åtte uker etter såing. Det ble tidligere kuttet med en ljå for å høste den på større arealer. Det er her navnet som vanligvis brukes i Bremen Scheerkohl fra.

I tillegg er det andre typiske regionale navn for kuttet kål som Klipper rep og Kohlreps. Hvis planten blir liggende uklippet, vil den utvikle lange stengler med små gule blomster som ligner på raps. Bortsett fra de lange stilkene, kan hele planten spises. De unge bladene smaker veldig milde og noen ganger til og med litt søte med en litt nøtteaktig og pikant undertone som minner om kålrabi og rakett. Kål som høstes senere er mye varmere med en grønnkållignende smak. Selv om kuttet kål er veldig ømt og også kan bearbeides rå, blir bladene litt lærrike når de vokser, så de må tilberedes før konsum.

Den tradisjonelle tilberedningen av kuttet kål ligner den på spinat og er veldig hjertelig. Imidlertid kan kuttet kål også brukes i det lyse, moderne kjøkkenet uten problemer. Etter at denne gamle grønnsaken nesten var glemt, er den nå sporadisk tilgjengelig igjen fra regionale leverandører.

Betydningen for helsen

Siden kuttet kål er en av få urfolks grønnsaker som også trives i den kalde årstiden, er den en verdifull kilde til vitaminer om vinteren. Siden den er spesielt rik på vitamin C, kan forbruk av kuttet kål styrke immunforsvaret og forhindre forkjølelse.

Folsyre, som tilhører gruppen av B-vitaminer, finnes også i relativt høye mengder kuttet kål. Som de andre B-vitaminene er folsyre også av stor betydning for cellemetabolismen. Det har ikke bare en cellefornyelseseffekt, men påvirker også bloddannelsen og dermed hele det kardiovaskulære systemet. Det er spesielt viktig for vordende mødre, og det er grunnen til at grønne grønnsaker som kuttet kål er en viktig del av kostholdet under graviditeten. I tillegg inneholder kuttet kål viktige mineraler og sporstoffer som har en positiv effekt på bloddannelse, beinvekst og metabolisme.

Sennepsoljen, som gir en subtil krydder, stimulerer sirkulasjonen uten å stresse kroppen. Det har også en liten antibakteriell effekt som kan forhindre infeksjoner og betennelser og støtte immunforsvaret. Fiberen som er i kuttet kål er også et viktig bidrag til et sunt kosthold. Til tross for det lave kaloriinnholdet, fyller de og stimulerer samtidig mage-tarmkanalen. Dette gjør at fordøyelsen kan reguleres på en naturlig måte. Siden kuttet kål er en veldig lett grønnsak, er det et godt akkompagnement til hjertelige måltider.

Ingredienser og næringsverdier

Med bare 25 kcal per 100 g er kuttet kål en av de lokale kaloriene med lite kalori. Den inneholder bare små mengder vegetabilske proteiner og nesten ikke fett. Kuttet kål er derimot veldig rik på vitaminer og mineraler. I tillegg til vitamin A og C inneholder den hovedsakelig forskjellige vitaminer fra vitamin B-komplekset.

Kalsium- og jerninnholdet er også relativt høyt. Som med den nært beslektede raps med oljefrø og forskjellige andre korsholdige grønnsaker, inneholder kuttet kål også erukosyre, en umettet fettsyre og sennepsoljeglykosider. Disse sikrer den karakteristiske svake skarpheten og den typiske kålsmaken.

Intoleranser og allergier

Kuttet kål er mye mer fordøyelig enn mange andre lokale grønnsaker. Allergier og intoleranse for selve planten er ikke kjent. Imidlertid, hvis du har hjerteproblemer, bør du være forsiktig så du ikke bruker stammer som er for tykke.

Som med voldtekt, inneholder kuttet kål erukinsyre i eldre stilker, som i store mengder kan forårsake fet degenerasjon av hjertet. Siden stilkene fra eldre kålblader kan smake ubehagelig bitter, fjernes de vanligvis før de tilberedes uansett. Hvis du har en eksisterende allergi mot sennep, som også hører til korsfamilien, bør du oppsøke legen din før du inntar kuttet kål.

Shopping & kjøkken tips

Selv om kuttet kål er blitt dyrket igjen de siste årene, er den fremdeles ekstremt sjelden tilgjengelig. I normale supermarkeder tilbys det vanligvis ikke i det hele tatt, og selv i ukentlige markeder og i spesielle grønnsaksbutikker er det ikke ofte å finne, ettersom det er veldig følsomt for transport og blir stygt etter noen dager.

Det anbefales derfor å kjøpe kuttet kål direkte fra en lokal leverandør. Spesielt organiske bønder og tilhengere av sakte matbevegelsen foretrekker nå å bruke gamle lokale grønnsaker igjen. Hvis du har din egen hage, kan du enkelt dyrke kål selv. Det tilsvarende frøet kan fås fra spesialiserte nettbutikker. Kuttet kål kan lagres i to til tre dager i kjøleskapets grønnsaksrom. Imidlertid bør den behandles raskt, da bladene visner raskt etter høsting. Om mulig skal bare den nødvendige mengden kuttet kål høstes eller kjøpes.

Forberedelsestips

Tradisjonelt tilberedes kuttet kål som bladspinat. Etter grundig vask og drenering helles bladene i glassede, dampede løkterninger i en panne og brises kort. Den er kun krydret med salt og pepper. Hjertelige nordtyske spesialiteter som tisse går bra med dette.

Takket være den milde og beskjedne smaken kan kuttet kål også brukes i supper og gryteretter eller kombinert med middelhavsgrønnsaker og krydder. Den er spesielt egnet som fylling for for eksempel cannelloni. Ungkål kan også skjæres i strimler og tilberedes som salat.