Korn

Av Korn er en type plante fra gressfamilien. Fra et globalt perspektiv er mais en av stiftmatvarene. Planten brukes også som fôr og energiavling.

Hva du bør vite om mais

Mais er en stiftemat i mange deler av verden med god grunn. Det tilbyr en balansert blanding av karbohydrater, fett, mineraler og proteiner.

Dagens dyrkede mais kommer fra det ville gresset Teosinte. Forhistoriske rester av balsas teo blekk er funnet i Panama, Mexico og Peru. Det anslås at de første variantene av mais, som er veldig lik dagens mais, ble dyrket for mer enn 9000 år siden.

Flere årtusener senere kom den dyrkede maisen også til Europa. Christopher Columbus oppdaget maisplanten i Karibia og brakte den til Spania. Fra 1525 ble det dyrket mais i åker i Spania. Den første skrevne omtale finner du i en bok med urter av Leonhart Fuchs fra 1543. Mais har blitt dyrket i Tyskland siden 1500-tallet. Til å begynne med, på grunn av de klimatiske forholdene, ble det søte gresset bare dyrket i Rhinen eller i Baden. Først etter at matmangel oppsto i 1805 på grunn av en mislykket potethøst ble det avlet maisorter som også kunne trives i det sentrale og Nord-Tyskland.

På den tiden ble imidlertid mais fortsatt hovedsakelig brukt til å fôre storfeene. Etter hvert ble imidlertid maisen stadig mer brukt til å forsyne befolkningen. Den ble brukt til supper, puddinger, grøt eller kaker. Tradisjonelt høstes mais om sommeren. Såingen foregår mellom april og mai som såkorn med en enkelt korn. Frøavstanden er rundt 15 centimeter, radavstanden er rundt 75 centimeter. De modne kullene høstes mellom midten av september og begynnelsen av oktober.

Dyrket mais er en årlig plante med urteaktig vekst. Høyden er mellom en og tre meter. Stilken er dekket av bladskjeder og inneholder medullær. Bladene er ordnet i stilker, hvor ligulen blir revet. På spissen av skuddet er blomsterstandsblomstringene. Stempelformet infructescence utvikler seg fra eggstokken. Ved høstingstidspunktet inneholder dette maiskornene. Avhengig av variasjon, kan disse være rød, gul, hvit eller lilla.

Rundt 15 prosent av verdens maishøst brukes som mat. Flertallet blir matet til husdyr. 20 prosent brukes andre steder og behandles videre. Mais er den viktigste stiftematen for mer enn 900 millioner mennesker. Mange mennesker i Øst- og Sør-Afrika eller i Andes-regionene får energien sin hovedsakelig fra mais. I Tyskland brukes bare en liten andel til direkte forbruk. Deler av kornene blir bearbeidet til maisstivelse, maisgryn, glukosesirup, maisolje, popcorn eller tortillaer.

Betydningen for helsen

Mais er en stiftemat i mange deler av verden med god grunn. Det tilbyr en balansert blanding av karbohydrater, fett, mineraler og proteiner. Spesielt er innholdet av B-vitaminer verdt å nevne. I tillegg er det det høye stivelsesinnholdet i planten. Dette gjør maisen spesielt næringsrik.

Maisolje og maisstivelse brukes som rettsmidler. Oljen består hovedsakelig av linolsyre og oljesyre. E-vitamin og fytosteroler er også inkludert. Maisolje er kolesterolfri og er derfor ideell for et lavkolesteroldiett. Med det høye innholdet av sunt fett og E-vitamin, regnes oljen fra maiskimen som en verdifull og sunn spiselig olje. Maisstivelse brukes som et hjelpestoff i fremstilling av medisiner.

Ingredienser og næringsverdier

Næringsinformasjon	Beløp pr 100 gram
kalorier 365	Fettinnhold 4,7 g
kolesterol 0 mg	natrium 35 mg
kalium 287 mg	karbohydrater 74 g
protein 9 g	magnesium 127 mg

For det meste består mais av vann. I tillegg til vann inneholder den også fett, proteiner og karbohydrater. Karbohydratene består hovedsakelig av fruktose, glukose og sukrose. Umiddelbart etter innhøstingen smaker maisen veldig søtt på grunn av dette sukkerinnholdet. Jo lenger den er lagret, jo mer sukker omdannes til stivelse.

Lagret mais smaker derfor mindre søtt. Mais inneholder mange vitaminer. Disse inkluderer provitamin A, vitamin C, vitamin E og forskjellige vitaminer fra B-gruppen. Den inneholder også mineraler som kalium, kalsium, jern, natrium, fosfor, sink og magnesium. Mais har også forskjellige essensielle aminosyrer som leucin, fenylalanin, treonin og isoleucin ombord. 100 gram friske maiskjerner inneholder 330 kalorier. Kaloriinnholdet i hermetisert mais er rundt 80 kalorier per 100 gram. Tørket mais har 370 kalorier.

Intoleranser og allergier

Maisallergier er sjeldne, men de kan skje. De allergiske symptomene oppstår da hovedsakelig etter inntak av maisstivelse. Ellers tolereres mais vanligvis godt. Siden mais er glutenfritt, brukes maismel ofte til baking av mennesker med glutenintoleranse. Mais er et av få korn som ikke inneholder gluten.

Shopping & kjøkken tips

Fersk mais fra åkeren er tilgjengelig på det ukentlige markedet ved høstingstidspunktet. Cobs er da fortsatt i de grønne maisbladene. Det såkalte maisskjegget er også fortsatt bevart i fersk mais. I supermarkedet er mais på kobben vanligvis tilgjengelig tilberedt i en boks eller i vakuumemballasje. Alternativt kan du bruke de individuelle kornene som løsnes av stemplet i boksen.

Det er ikke mye å ta hensyn til når du skal lagre hermetikk mais. Hermetisert mais kan holdes i flere år. Selvfølgelig bør den beste før dato på emballasjen overholdes. Hermetikken skal oppbevares på et mørkt og kjølig sted og ikke i direkte sollys. De vakuumforseglede og krympepakkede maiskolber varer også lenge. I beste fall bør de oppbevares i kjøleskapet.

Imidlertid bør frisk mais på kolven konsumeres så raskt som mulig. Hvis de er lagret for lenge, vil sukkerene de inneholder bli stivelse. Cobs smaker da ikke lenger saftig og søtt, men tar på seg en blomstrende smak.

Forberedelsestips

Spesielt møre typer søt mais kan til og med konsumeres rå. Vanligvis spises imidlertid korn og kolber tilberedes. Maisen kan nytes på egenhånd som en kolber. Alt du trenger å gjøre er å koke den i kokende vann i noen minutter. Den kan også tilberedes på grillen etter en kort forkoking. Maiskornene kan enkelt fjernes fra kolven med en kniv. De nyoppløste kornene smaker mer aromatisk enn hermetiske korn. Cobs smaker spesielt godt med litt smør og med salt og pepper. Friske urter går også bra med kolvene.

Noen kornsorter kan ikke konsumeres direkte på grunn av det høye stivelsesinnholdet. De blir deretter malt til maismel. Maismel kan brukes til å lage tortillaer. Tortillaer er fylt med kjøtt, ost, grønnsaker og sauser eller servert med chili con carne. Polenta kan også lages av mais. Polenta er en grøt som er tilberedt av korngryn. Polenta er en tradisjonell rett i Italia, Provence og Spania. Polentaen serveres med smeltet smør, parmesanost, pasta eller med en brun saus. Det fungerer også som akkompagnement til ragouts og stews.